猪价跌穿5元排骨为何还20元 中间环节成本揭秘

4月4日11时整，秋伯鱼松了一口气，视线离开盯了一个小时的电脑屏幕。他刚刚完成了当天的采购任务：以4.65元/斤的价格，拍到500头280斤到290斤档的生猪。作为重庆一家屠宰场的采购员，每天上午10点到11点，他要在某大型生猪养殖集团的拍卖平台上参加竞价采购。这是一场暗标博弈，只能看到排名，看不到对手的出价。期间，他需要在起拍价、运费成本、需求量以及其他采购员的心理之间反复计算，用一次次试探性加价“刺探”排名，最后10秒一键拍下。那10秒的判断决定了他当天采购任务能否按时完成。买不到的话，他只能去其他公司继续竞拍或购买别人手上的二手标，但那样要加价一毛到两毛，不划算。

拍卖结束后，500头生猪会很快被送到屠宰场，在接下来的24小时内，经过屠宰、检疫、批发、零售等环节，最终成为市场上不同价格的分割肉。从生猪出栏到猪肉零售，价格翻了一倍多。事实上，在短短一天内，一头猪的身价经历了多次“变身”。

生猪在运输途中受到颠簸、拥挤、惊吓，容易出现应激反应，轻则掉膘，重则死亡或伤残。行业数据显示，生猪在调运过程中的平均损耗率约为3%至5%。这一隐性重量损耗最终都摊进白条猪的成本里。晚上7点左右，生猪完成进场检查，屠宰流水线工作启动。放血、脱毛、开膛、劈半……一道道工序持续到凌晨。一头头活猪经过屠宰、检疫、冷却排酸，变成整扇的白条猪，以及头蹄、内脏等副产品。对头蹄、内脏等副产品的精细化处理和销售是许多屠宰场的重要利润来源。

以秋伯鱼所在的重庆巴南区这家定点屠宰厂为例，日均屠宰量2500头，摊到每头猪上的人工、水电、设备折旧等成本约为50元左右。4月5日当天，该厂的白条猪出厂价在每斤5.75元到7.1元不等。白条猪从屠宰场运往当地各农贸市场和超市。运输环节发生的油费、过路费、人工费等，都作为成本被摊进每一斤肉里。批发商通常每斤加价1至2元，再转手给零售肉贩。重庆市农业农村委的监测数据显示，4月初全市白条猪批发均价在15.37元/公斤，约7.7元/斤，略高于全国平均水平。这意味着，5.75元的出厂价只是最低线，到了批发环节，猪肉价格已经开始上涨。